В чём разница степпинга C0 и E0? К примеру на E8400.

Для начала, нужно вспомнить, что такое степпинг процессора. :)
Степпинг означает поколение ядра процессора.

При исправлении мелких недочетов или ошибок в микрокоде выпускается новая модификация, или поколение, процессорного ядра.
Более подробно про степпинг можно прочитать в статье "Что такое степпинг процессора"

Для процессоров Intel ® Core ™ 2 Duo E8500, E8400 и Intel ® Xeon ® E3110 при смене степпинга с C0 на E0 произошли следующие изменения:
- изменился SSpec процессора (был SLAPL, новый - SLB9J);
- CPUID изменился с 0x10676 к 0x1067A;
- появилась поддержка сигнала PSI, который посылается процессором при включении режима Deeper Sleep, что позволяет материнским платам снизить потери в схеме питания CPU при его простое;
- произошли перемены в интерфейсе PECI;
- добавлены новые инструкции - XSAVE / XRSTOR
- добавлена новая функция - ACNT2;
Также улучшился разгонный потенциал и уменьшилось тепловыделение.

Следует учитывать, что для поддержки материнской платой процессоров с новым степпингом, может потребоваться обновление BIOS.